La mamma di Ezio in cucina era divina , ma il coniglio di Ezio è semplicemente stupendo e gli viene richiesto ad ogni cena ufficiale del club.
Togliere tutte le parti di grasso del coniglio. Spezzettare il coniglio in piccole parti. Rosolare in olio con rametti di rosmarino e spicchi d'aglio in un tegame scoperto. Togliere il coniglio rosolato e gettare via olio e aromi che contengono i sapori dei grassi del coniglio. Rinnovare olio, aglio e rosmarino nel tegame, quando è caldo l'olio aggiungere il coniglio, bagnare con vino ed evaporare. Aggiungere poca conserva e portare a cottura  aggiungendo del brodo vegetale, a fuoco lento e coperto. Aggiustare di sale e di pepe. Dieci minuti prima di toglierlo dal fuoco aggiungere olive nere amare (magari colte dall'albero, le nostre donne le conservano in congelatore) oppure olive in salamoia. Servire con polenta di farina gialla e generoso vino rosso. Vi svelo il segreto di questo piatto: coniglio di contadino, e gettare il primo olio di cottura è basilare in questa ricetta.
Provate anche col pollo e sentirete che delizia!!!!

In lucchesia utilizziamo volentieri le foglie delle rape ( vanno bene anche le cime di rapa), sia lesse che nel seguente modo.
Prima versione
Sfriggere salsiccia, aglio e peperoncino in pochissimo olio, aggiungere i rapini tagliuzzati aggiungere poca acqua calda, sale e portare a cottura coperto.
Seconda versione
Tritare i rapini precedentemente lessati, metterli in una padella dove avete fatto rosolare salsiccia o costolette di maiale, aglio e peperoncino in pochissimo olio. Far insaporire bene ed evaporare il liquido della verdura. Alcune foglie potranno anche risultare croccanti per la cottura. 
Vino rosso  di buona gradazione.

Preparare un trito di aglio e abbondante prezzemolo. Aggiungere la trippa, insaporire, aggiungere vino bianco e far evaporare. Portare a cottura aggiungendo noce moscata, pomodoro (poco), una noce di burro quasi a fine cottura e parmigiano aggiustare sale e pepe.

Preparare un trito di prezzemolo, aglio, cipolla, carota, sedano, rosolare, aggiungere la trippa e comportarsi come nella ricetta precedente.
Parere personale: sono goloso della prima versione.

Tagliare il fegato di maiale a bocconcini, avvolgerlo nella rete, fermarlo con bastoncini di finocchio selvatico secco, rosolare in un largo tegame, aggiungere vino rosso ed evaporare. Aggiungere poca conserva e far cuocere. Servire molto caldo con polenta di farina di castagne. Vino rosso di buona gradazione.