Versare in una teglia unta col olio un impasto morbido alto due/tre centimetri di farina di castagne, sale, noci sbriciolate, pinoli, alcune bucce d'arancio a pezzettini e aghi di  rosmarino  cuocere e    servire freddo.

Mettere a lessare le castagne in una pentola piena d'acqua, salare, aggiungere finocchioselvatico e foglie di      alloro. Far cuocere bene. Una volta pronte vanno sbucciate  di tutte le pellicine e mangia

Le tullore sono le castagne fatte seccare con particolari procedimenti e private di tutte le pellicine, vengono messe a cuocere in acqua e latte , cotte che siano servirle col loro brodo di cottura scuro e dolcissimo.

Fare un'incisione col coltello sulla castagna per evitare che scoppi durante la cottura, metterla in una padella di quelle col fondo tutto bucherellato,  farle cuocere a fuoco vivo rivoltandole spesso, abbrustolite che siano bagnarle con un bicchiere di vino rosso farlo evaporare, togliere dal fuoco e coprirle con un panno per due minuti. Sbucciarle ancora caldissime e mangiarle subito accompagnate da vino nuovo.
Dato che di mondine se ne mangiano molte ed è un piatto caloroso, in lucchesia vi è un detto: "mondine e vino nuovo culo mio ti provo".

La mamma quando avevo il raffreddore mi preparava la vinata mettendo a bollire del vino rosso in un pentolino dove aggiungeva la farina di castagne. L'impasto doveva risultare morbido come un semolino e appena tolto dal fuoco veniva mangiato con il cucchiaio. Poi subito a letto per una bella sudata.  Era meglio dell'aspirina. Oggi usa prepararlo la sera di natale, solitamente molto fredda, per poi uscire ed andare a messa. Io personalmente mettevo sulla vinata un cucchiaio di zucchero versato a pioggia.

I necci si ottengono facendo cuocere tra i testi (due piastre di ferro battute a mano e larghe 20 cm.) precedentemente scaldati e unti con olio d'oliva o strusciati con  la parte grassa di una cotenna di prosciutto, alcune cucchiaiate di un impasto molto morbido fatto di acqua e farina di castagne, cotti che siano si mangiano caldi da soli o si mette al centro una cucchiaiata di ricotta freschissima e si arrotolano su se stessi. Come i cannoli siciliani.

E' una crostata di pasta frolla con l'aggiunta di un po' di lievito con i bordi frastagliati (becchi).
Il ripieno di queste crostate varia e si possono mettere amaretti, noci, cioccolato, fichi e noci.
3 etti di farina, 3 uova, 80 grammi di burro, 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di lievito 1 pizzico di sale per la pasta e per il ripieno 1 pallina di bietola lessata, 1 etto di uvetta, 1 etto di pinoli, 1 etto di      canditi a pezzettini,  1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pecorino piccante, un pizzico di pepolino (timo), 3 tuorli d'uovo e 1 sola chiara, 3 cucchiai di zucchero, mescolanza di liquori affinché l'impasto non risulti troppo duro.
Il ripieno deve essere preparato 2 ore prima della pasta cuocere in forno a 180 gradi per un'ora.
Per fare i becchi si fa uscire dai bordi la pasta si riempe con l'impasto, si fanno delle piccole           incisioni e si ripiega la pasta all'interno formando dei triangoli rivolti verso l'alto e appoggiati ai   bordi della teglia rigorosamente rotonda.

I befanini sono dei biscotti veramente squisiti. Solitamente si fanno per befana, come dice anche il nome, ma se avete un po' di tempo vale la pena  farne una fornata.
1 kg di farina, 6 uova di cui tre chiare vanno sbattute a neve, 500 gr. Di zucchero, 2 etti di burro, scorza di limone grattugiato, 2 bustine di lievito, un bicchiere di mescolanza di liquori (sassolino o sambuca e vin santo) 2 cucchiai di olio, sale.  Alcuni aggiungono anche il succo di un'arancia e la sua buccia grattugiata, una delicatezza!   Impastare tutto e tagliare la pasta stesa sul tavolo con delle formine  o con il coltello a fantasia. Cuocere in forno.
Sono buoni da soli, inzuppati nel vin santo, col té o la mattina a colazione col caffè e latte.